Эксперты рассказали, когда точка общепита не приживется в спальном районе

Возможность быстро перекусить или, наоборот, плотно пообедать – одна из важных потребностей в любом городском районе, поэтому рестораны, кофейни и "шаурмячные" растут как грибы. Вот только выживают из них далеко не все. Эксперты рассказали РИА Недвижимость, сколько точек общепита должно в идеале приходиться на один район, какие ошибки чаще всего допускает этот бизнес и почему нередко прогорает.Общепит в Москве находится на подъеме. По данным NF Group, в первой половине 2024 число открытий кафе и ресторанов выросло на 78% по сравнению с показателем за аналогичный период прошлого года.Драйвером роста этого сегмента изначально стали ограничения по путешествиям в другие страны – внутреннее потребление стало расти, в том числе и на фоне стресса, который люди склонны "заедать и запивать", объясняет гендиректор компании "Этерна", эксперт в области управления торговой недвижимостью Дмитрий Томилин.Но при этом, если в первом квартале 2024 года в Москве, по данным рейтинга buybrand.ru, открылось около 214 новых заведений разных форматов, то закрылось за тот же период как минимум 90. Таким образом, соотношение числа закрытий к количеству запусков составило более 40%. Чаще всего за это время в Москве закрывались кофейни и пекарни.В качестве примера замдиректора департамента стратегического консалтинга RRG Татьяна Ващенко приводит столичный район Новые Черемушки, где в одном помещении за короткий срок сменились три кофейни, и только последняя, обладавшая правильной ценовой политикой и операционной моделью, смогла выжить и завоевать лояльность клиентов.Существуют показатели идеальной насыщенности района заведениями общепита, правда они разработаны в основном для новых жилых комплексов, говорят эксперты.По этим стандартам, по словам старшего директора Core.XP Марины Малахатько, на каждые 10 тысяч жителей в идеале должно приходиться:Если говорить в процентном соотношении, то из общего количества торговых площадей доля предприятий общественного питания в районе должна составлять не более 15-20%, добавляет руководитель проектов департамента стратегического консалтинга IBC Real Estate Евгений Саурин.Все эти заведения должны иметь функцию доставки до двери, отмечает Малахатько. Если такой функции нет и рядом есть конкуренция в виде, к примеру, магазинов с бистро, то таких заведений должно быть в два раза меньше.Все эти цифры, по словам экспертов, актуальны для новых районов с высокой плотностью застройки. В старых же районах застройка обычно не такая плотная, поэтому людей живет меньше и потребность в точках общепита, естественно, ниже.Также очень важна удаленность района от центра, обращает внимание Малахатько. Чем удобнее и быстрее добираться до центральных улиц, на которых сосредоточены кафе и рестораны, тем меньше точек общепита необходимо в самом спальном районе.В качестве примера такого старого района президент Magic Group, создатель Slava concept Александр Перемятов приводит Измайлово. По его словам, здесь один из самых низких коэффициентов насыщенности точками общепита в городе, и это в целом всех устраивает.Все, что сейчас открывается какими-то частными гастро-энтузиастами без опыта, в большинстве случаев обречено на провал, констатирует Томилин.В целом для обычного посетителя общепита предпочтительнее сетевые точки, указывает эксперт. Так что стандартизированная услуга в общепите – это важное преимущество. Но и это справедливо не во всех ситуациях.По данным экспертов, основные причины для закрытия заведений общепита следующие:Концепция – это идея точки общепита, то, что выделяет ее среди прочих. Собственник должен четко формулировать для себя, каким он видит свое заведение, кто станет его основными гостями, указывают в "Контур.Маркете". Название, формат, тематика и фишка – то, с чем определяются в первую очередь. Это основа для выбора дизайна интерьера, зонирования пространства, ассортимента блюд и напитков, внешнего вида официантов, музыкального сопровождения.Например, сейчас во многих городах и вовсе популярность набирают столовые с "домашней" кухней, в столицах – фудхоллы, объединяющие 20-30 ресторанных концепций под одной крышей, добавляет Моисеева.В случае с фудхоллами и гастромаркетами, по словам Томилина, часто работает мультипликативный эффект, когда наличие нескольких операторов одного сегмента привлекает в синергии большую аудиторию. Главное, чтобы заведения различались по цене, концепции, дизайну и обеспечивали разнообразие. Но важно и не переборщить с "модностью"."Самая верная причина смерти гастромаркета – это пространство, где он открыт. Если оно расположено в неудачном месте, где нет трафика, в нем умирает и гастромаркет", – говорит Перемятов, добавляя, что в принципе это не только модная история для центра города, просто очень многое зависит именно от успеха среди посетителей самого этого пространства.К примеру, сразу два подобия гастромаркетов пытались открыть на юго-западе Москвы на улице Дмитрия Ульянова. Видимо, ставка была сделана на студентов, учащихся в университетах и проживающих в общежитии неподалеку. Но студентов явно не хватало для заполняемости заведений, ведь располагались они в помещениях в стороне от основного трафика людей, которые могли бы стать потенциальной аудиторией.А вот бары в целом оказываются более живучими по сравнению с кафе и ресторанами, обращает внимание Малахатько. Как показывает практика, маржа у них выше, а рисков меньше.Месторасположение того или иного заведения является одним из основополагающих моментов, которые определяют, окажется ли бизнес удачным, говорит Моисеева.При этом тот факт, что на этом месте уже закрылось несколько подобных заведений далеко не всегда является сигналом к тому, что успешно работать здесь невозможно.Важно не промахнуться также с выбором помещения. К примеру, для ресторана важны витринные окна, и приличное заведение вряд ли удастся "загнать в подвал" без дневного света, говорит Томилин.Кроме того, нужно понимать, что если помещение двухэтажное, то эффективность любого второго этажа в случае с, к примеру, фаст-фудом, всегда ниже (примерно на 40%), чем у первого, добавляет он. При этом для пивного бара, по его наблюдениям, вполне подойдет и полуподвальное помещение неудачной конфигурации.Оптимальная площадь помещения для точки по производству и продаже шаурмы составляет 30-35 квадратных метров, говорит Ващенко. Это связано с тем, что для таких заведений не нужна большая посадка, так как, по статистике, только 30% посетителей едят шаурму на месте.Для кофейни подойдет помещение площадью 30 квадратных метров, для пекарни с производством полного цикла – от 50 "квадратов", для кафе – от 75 квадратных метров. Если говорить о полноценном ресторане, то это уже 250 квадратных метров и более, добавляет Ващенко.Кроме того, по наблюдениям Перемятова, крайне важна технологичность помещений – с точки зрения работы инженерных систем, вытяжки, запаха. Иногда из-за этого помещение может проигрывать, хотя с точки зрения трафика посещаемость там значительно лучше.В ситуации, когда заведение только открывается, в первую очередь должна насторожить стоимость аренды ниже среднерыночной для данного района. По данным Томилина, в настоящий момент в Москве она стартует от 4 тысяч рублей за квадратный метр в месяц.Также хорошо бы просчитать соотношение предполагаемой прибыли и стоимости аренды, советуют эксперты "Контур.Маркета". Для этого нужно учитывать транспортную доступность, плотность трафика в разное время, инфраструктуру района и другие факторы.Что же касается оптимального расстояния от одного заведения до другого, то здесь эксперты затрудняются вывести единые рыночные нормы.В самых общих чертах правила размещения точек общепита относительно друг друга выглядят следующим образом:Владельцы заведений нередко прогадывают с аудиторией и средним чеком, обращают внимание эксперты.Кроме того, бывает, что предприятия общественного питания устанавливают слишком высокий или низкий чек, не соответствующий предпочтениям местных жителей, что также может привести к его закрытию.К примеру, если в районе живут люди, работающие в основном на соседнем заводе, они вряд ли смогут позволить себе ходить в ресторан со средним чеком 7-10 тысяч рублей и выше.Именно поэтому важно тщательно анализировать целевую аудиторию перед открытием заведения.В нынешних реалиях, когда сложно строить долгосрочные планы, многие владельцы точек общепита не учитывают тот факт, что им необходимо работать в долгую, акцентирует внимание Перемятов.Так что тут важно не только позиционирование и подача продукта, но важно помнить, что клиенты – это одни и те же люди, которые не должны разочароваться через месяц, рассуждает Перемятов.В спальных районах заведения зависят, прежде всего, от постоянных клиентов, и их успех часто основан именно на лояльности одних и тех же гостей, соглашается с экспертом Ващенко.Если, например, одному из жителей не понравилось качество еды или обслуживание, информация об этом может быстро распространиться по всему дому. В таких условиях заведение, по словам Ващенко, должно поддерживать высокую планку, чтобы удерживать лояльность и создавать комьюнити.Для удержания клиента, по ее мнению, эффективно работают маркетинговые инструменты:Все эти приемы при их эффективном использовании помогут заведению общепита удержать клиента "в долгую" и успешно работать годами.